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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % ?$ Y3 t: R- w ^
9 U! }" Q& n7 P, E; X# U: z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 K9 P4 r" I- ?" l+ u- ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ Z* X5 c: |2 Q" X9 b2 Q
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- t* A- z& h( w5 W+ M1.牛肉切块:5 j1 F" e! U& _2 Q) \
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1 T. Y. J- W0 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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`4 I+ M: Q5 u3 D3. 调料如下:
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- @9 ]$ H0 W8 O2 k& r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% _8 C5 e6 v6 c {" c; G2 [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, K! x \9 e! r2 s4 d& |
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8. 还有若干技巧:* v$ g$ F7 n: X9 d8 O9 Q9 X
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7 w( U/ h; M9 X+ v2 m' R: Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& {& o: B- H0 W: o- u, }$ B6 P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; r& k3 d- M. k# p5 }3 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 l; x/ u. Z ?0 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 U6 v8 z' n, b2 N6 {& l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- A: `8 ` U! K- q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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